水是食品中的主要成份之一，也是食品中对辐照的敏感因子之一;水分活度则是食品中结合水的紧密程度，是水分作为溶剂参与化学和生化反应的重要指标。下图表明，随着贮藏时间的延长，辐照组与对照组的水分含量及水分活度均表现出下降的趋势，且辐照组中辐照剂量越大，水分含量和水分活度相应下降也越多。但无论是水分含量还是水分活度，在不同贮藏时间内的检测值间并无显著性差异(p < 0. 05)，同一贮存时 间 内 各 剂 量 处 理 间 也 无 显 著 性 区 别 ( p <0. 05)。

经 9kGy 辐照后贮藏 90d 的温州鸭舌仅比未经辐照和贮藏，直接检测的温州鸭舌水分含量降低了 1% ，水分活度降低 0. 044(占未辐照和贮藏产品的 4. 8% )。这可能与温州鸭舌为铝箔袋真空包装，密封较严有关。