主料:鸭1只。蛋清50克，口蘑10克，冬笋15克，海米10克，淀粉20克，精盐

辅料:1.5克，绍酒10克，味精1克，鲜葱5克，辣椒油15克，熟猪油350克（约耗50克），香醋5克，酱油5克，鲜姜5克，白糖5克，芝麻油10克。

制法

   ①鸭经初步加工后，洗净，用刀背砸碎雀骨后，剁成1.3厘米见方的块；雀头劈成两片，雀腿不要，剁好的雀块装碗，加入绍酒、精盐、酱油、味精抓匀，再放蛋清和湿淀粉15克、鲜汤少许上浆。

   ②冬笋、口蘑均切成丁，葱、姜切豆瓣片；另取碗加鲜汤25克、酱油、精盐、味精、香醋、绍酒、白糖、淀粉兑成调味芡汁。

   ③炒锅上火，加入熟猪油，烧至90℃时，放入上浆的鸭滑熟，倒入漏勺沥油；原炒锅放葱、姜片和蘑菇、海米及滑过的主料，烹入调味芡汁，加辣椒油、芝麻油炒匀后出锅装盘。

特点：色泽微红，咸辣微甜，质嫩不腻。