由图可以看出，干腌时，盐分含量迅速增加，且达到最大值 2.31%，后续工艺食盐含量呈不同幅度降低，卤制含量达到最小值 1.46%研究得出结论：煮制过程中，肌肉中的部分食盐溶到煮制液中， 此结论也可以很好证实本实验的结果，即卤制可降低鸭舌中食盐含量。肉制品中适宜的含盐量， 可增加和改善食品风味，保证肉制品良好的持水性和质地。 但是，如果超出6%～10%，就会使蛋白过度变性，破坏肉制品特有的风味。 另外，为了健康和安全的需求，肉制品中低盐产品标准为含量≤2.5%。

由上述试验结果可知，鸭舌盐含量低于低盐产品的盐含量标准， 属于典型的低盐产品。 但是， 如果卤制步骤不加控制， 卤液反复循环使用，鸭舌中盐含量将超出低盐食品标准，且后续步骤也将无法补救，因此，卤制是盐度的关键控制点。