辐照对酱鸭舌粗蛋白、脂肪及总氨基酸含量影响表明，不同剂量的辐照并不能使酱鸭舌中粗蛋白含量发生明显变化，但在同一辐照剂量下，延长贮藏期，酱鸭舌粗蛋白含量呈现下降的趋势。对照组中，贮藏 90d 后的酱鸭舌粗蛋白含量比未贮藏的减少了17. 46% ，3kGy 辐照组中该数值为 15. 31% ，6kGy 辐照组为 15. 58% ，9kGy 辐照组为 14. 80% ，说明辐照可缓解酱鸭舌在贮藏过程中发生的粗蛋白含量的降低。辐照使酱鸭舌粗脂肪含量降低，辐照剂量越大，粗脂肪含量降低越明显。随着贮藏期延长，粗脂肪含量呈上升趋势，辐照组粗脂肪含量上升速度低于未辐照组。贮藏 90d 后未辐照组粗脂肪含量提高了 34. 14% ，3、6和 9kGy 剂量辐照组分别提高了 33. 16% 、23. 08% 和19. 07% ，辐照剂量越大，上升速度越小，但这种差异不显著(p < 0. 05)。

酱鸭舌经过贮藏后总氨基酸含量呈下降趋势，辐照对总氨基酸含量影响不显著(p < 0. 05)，但与对照组相比，辐照会使总氨基酸含量降低速度加快。经过90d 的 贮 藏，0、3、6 和 9kGy 剂 量 辐 照 组 分 别 降 低0. 28% 、0. 38% 、0. 37% 和 0. 36% ，辐照剂量越大，总氨基酸降低越明显。